Các triết lý phương Đông ấy điều phối mọi mặt của cuộc sống, trong đó có ẩm thực và y học. Ẩm thực Việt là tinh hoa của trời đất, là sự hài hòa của âm dương ngũ hành, gắn liền với nó là giá trị đối với sức khỏe.
Sơ lược về âm dương, ngũ hành
Âm dương là căn bản là hai mặt đối lập, thống nhất của sự vật khiến sự vật không ngừng vận động, biến hoá, phát sinh, phát triển và tiêu vong. Các quy luật cơ bản trong học thuyết âm dương là: Âm dương đối lập, âm dương hỗ căn, âm dương tiêu trưởng, âm dương bình hành.
Vạn vật đều phát sinh và chuyển hóa bởi năm nguyên tố cơ bản là Mộc, Hỏa, Thổ, Kim, Thủy (木, 火, 土, 金, 水), được gọi là Ngũ hành. Ngũ hành tương tác lẫn nhau theo quy luật tương sinh, tương khắc (điều kiện bình thường); tương thừa, tương vũ (điều kiện bất thường), tức vạn vật tương tác, chuyển hóa không ngừng.
Bảng quy nạp trên là những điều chúng ta có thể nhận định sự vật, hiện tượng tương ứng với ngũ hành mà ứng dụng vào cuộc sống.
Âm dương ngũ hành trong văn hóa ẩm thực Việt
Kinh tế, xã hội ngày càng phát triển hiện đại, trong đó việc chi tiêu dành cho ăn uống càng ngày càng tăng. Tuy rằng số lượng món ăn tăng lên, chất lượng bữa ăn ngày càng được cải thiện, nhưng con người lại mắc nhiều bệnh tật hơn, nhất là những bệnh liên quan tới chuyển hóa. Bữa ăn hiện đại chưa chắc đã khoa học, việc mất cân bằng âm dương, ngũ hành dẫn cũng chính là nguyên nhân gây ra bệnh tật. Do đó, cần tìm hiểu về triết lý âm dương, ngũ hành và việc ứng dụng trong nền ẩm thực truyền thống của người Việt Nam là một việc làm cần thiết.
Ẩm thực Việt Nam là sự hài hòa về âm dương, ngũ hành. Điều này được biểu hiện trên nhiều phương diện.
• Sự hài hòa âm dương, ngũ hành của khách thể (thức ăn)
Cũng như dược liệu có tính, vị, quy kinh; thức ăn cũng được phân biệt theo âm dương, ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều: thủy); nhiệt (nóng, dương: Hỏa); ôn (ấm, dương ít: mộc); lương (mát, âm ít: kim), và bình (trung tính: thổ). Từ đó, ta cần tuân thủ luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến.
Việt Nam có thói quen dùng gia vị trong chế biến các món ăn, sự kết hợp gia vị làm nên sự đặc trưng cho văn hóa ẩm thực dân tộc. Gia vị có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm tăng sự thơm ngon của món ăn, giúp bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt còn có tác dụng điều hòa âm dương.
Gừng, ớt tính nhiệt (dương), thường dùng kèm theo với những thực phẩm có tính hàn (âm hơn so với gừng) như bí đao, các loại cải, cá, thịt vịt... Rau răm tính nhiệt (dương) thường dùng với trứng lộn, nghêu, hến thuộc loại hàn (âm)…
Người Việt đặc biệt ưa thích các món ăn dạng đang trong quá trình âm dương chuyển hoá như: trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ra ràng, ong non, ve non, dế non, đuông dừa, giá đậu, cốm, măng... đó là những thực phẩm ngon và giàu dinh dưỡng, là sự hài hòa âm dương.
Người Việt Nam thường cho một chút muối (mặn thuộc thủy) vào những thứ ngọt (thuộc thổ) để cái ngọt đậm đà hơn. Thoạt nhìn tưởng thổ khắc thủy không phù hợp nhưng khi dùng lại tương hợp với nhau. Cho thêm chút đường vào món nhỡ tay nêm nếm quá mặn sẽ giúp điều hòa âm dương (ngọt âm hơn so với mặn), chữa được món ăn sao cho phù hợp khẩu vị hơn.
Cách đánh giá giá trị thức ăn của khoa học dinh dưỡng hiện theo số năng lượng (calo) mà nó có khả năng cung cấp cho cơ thể và theo thành phần các chất đạm, chất béo, chất đường bột và khoáng chất vi lượng… thực ra là sự định lượng cụ thể các đối tượng, đã được bao hàm bởi các giá trị truyền thống. Lối tư duy tổng hợp và tư duy phân tích cần được bổ sung, hỗ trợ cho nhau.
• Sự hài hòa âm dương, ngũ hành của chủ thể (con người)
Mọi bệnh tật phát sinh đều do sự mất quân bình âm dương trong cơ thể. Trong y học cổ truyền, tứ chẩn (vọng, văn, vấn, thiết) thường quan tâm đến vấn đề hàn nhiệt và biểu hiện bệnh của tạng phủ. Vấn ẩm thực rất quan trọng để định hướng hàn nhiệt cho bệnh nhân; nếu bệnh thuộc hàn thường thích ăn đồ ấm, nóng; nếu bệnh thuộc nhiệt thích ăn đồ mát…
Sử dụng ẩm thực để cân bằng âm dương trong cơ thể có tác dụng điều trị bệnh và phục hồi như dùng các phương pháp điều trị khác. Hãy để thức ăn làm thuốc, đừng để thuốc làm thức ăn của bạn. Người Việt có tri thức sử dụng món ăn làm thuốc chữa bệnh rất phong phú.
Người xưa có câu ăn gì bổ nấy, thực phẩm thuộc hành gì sẽ vào tạng phủ tương ứng. Ví dụ vị chua thuộc mộc vào can, vị đắng thuộc hỏa vào tâm, vị ngọt thuộc thổ vào tỳ, vị cay thuộc kim vào phế, vị mặn thuộc thủy vào thận. Tuy nhiên, cái gì thái quá cũng không tốt, cần phải linh hoạt điều hòa mới đạt được lợi ích của thực phẩm trong việc chăm sóc sức khỏe.
• Sự hài hòa âm dương ngũ hành giữa chủ thể với không gian (con người với môi trường tự nhiên)
Mỗi vùng miền sẽ có kiểu khí hậu khác nhau, do đó thói quen ăn uống cũng khác nhau. Việt Nam là nước nhiệt đới (dương) nên phần lớn thức ăn của người Việt Nam thuộc loại hàn, lương (âm) để cân bằng âm dương. Người Việt rất thích ăn đồ chua, đắng là những thứ âm như: canh chua từ dưa cà muối, khế, sấu, me, chanh… thích vị đắng của rau đắng, mướp đắng… Miền Bắc Việt Nam lạnh hơn nên hay ăn những đồ ấm nóng hơn; miền Nam nóng quanh năm nên ăn nhiều đồ mát hơn.
Ăn uống theo vùng miền chính là cách tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người, tạo sự hòa hợp giữa con người và thiên nhiên, bởi nhân thân vi tiểu thiên địa.
• Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời gian (con người với tứ thời)
Người Việt có thói quen ăn uống theo mùa để có sự hài hòa âm dương, ngũ hành giữa con người với tứ thời, nhất là người miền Bắc, nơi khí hậu có đủ 4 mùa.
Mùa hè nóng, thường ăn rau quả, tôm cá là những thứ hàn, lương (âm). Khi chế biến, người ta thường ăn sống, luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa… hạn chế dầu mỡ tạo nên những thức ăn có nhiều nước và vị chua vừa dễ ăn, dễ tiêu, vừa giải nhiệt.
Mùa đông lạnh, thường ăn các món ăn mỡ, thịt (dương), giúp cơ thể chống lạnh. Các kiểu chế biến mùa này khô hơn như xào, rán, rim, kho... và sử dụng các gia vị ấm nóng nnhư ớt, tiêu, gừng, tỏi...
Ăn theo mùa, tức là mùa nào thức ấy, đây chính là lúc thực phẩm ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất, tốt nhất cho sức khoẻ. Ngày nay có nhiều loại rau củ quả trái mùa nhờ biến đổi gene và các kỹ thuật trồng mới đắt đỏ và không ngon so với đồ đúng mùa. Thức ăn trái mùa còn tiềm ẩn nguy cơ phá vỡ sự hài hoà âm dương giữa con người với tứ thời, không có lợi cho sức khỏe.
Văn hóa ẩm thực Việt chính là sự hòa quyện của sự cân bằng âm dương, ngũ hành. Khi ăn, phải ăn bằng cả năm giác quan. Mũi ngửi mùi thơm, mắt nhìn màu sắc, lưỡi nếm vị ngon, tai nghe tiếng kêu giòn, tay sờ mó; có như vậy mới cảm nhận được trọn vẹn được món ăn.
Phở là tinh hoa ẩm thực Việt, là món ăn truyền thống của nhân dân ta, cũng là món khoái khẩu của du khách nước ngoài khi đến với Việt Nam. Phở là sự kết hợp giữa ngũ vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng và bốn sinh năng âm dương trong nguyên liệu chế biến gồm nóng, ấm, mát, lạnh tạo nên sự “hấp dẫn tự nhiên” với ngũ tạng. Phở âm dương ngũ hành là món ăn đặc sắc nâng tầm phở Việt được tư vấn công thức bởi TS.Lương y Phùng Tuấn Giang - Chủ tịch Tổ chức Quốc tế chữa bệnh bằng liệu pháp thiên nhiên tại Việt Nam. Phở âm dương ngũ hành được Viện nghiên cứu phát triển y dược cổ truyền Việt Nam khuyên dùng bởi các thảo dược quý trong phở có tác dụng tốt trong việc tăng cường sức khỏe, nâng cao miễn dịch, kháng virus, phòng chống cúm, kích thích tiêu hóa. Thịt được tuyển chọn, tẩm ướp dược liệu cầu kì theo phong cách Cung đình, có tác dụng bồi bổ, nâng cao thể trạng. Đặc biệt phở Âm dương ngũ hành còn có Sâm bố chính và Đông trùng hạ thảo, những dược liệu quý này giúp tăng sức khỏe, kích thích miễn dịch, điều hòa huyết áp, làm chậm quá trình lão hóa và hồi phục sức khỏe.
Phở âm dương ngũ hành địa chỉ số 31 Lê Văn Lương, Nhân Chính, Thanh Xuân, Hà Nội.
Hotline số: 0797.957.799 – 0798.957.799
Fanpage: PHỞ ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH
Bác sĩ Nguyễn Thùy Ngân
Viện nghiên cứu phát triển y dược cổ truyền Việt Nam
