Bà Trần Thị Tâm (67 tuổi), chủ quán tại số 52 đường Mai Anh Tuấn, ven hồ Hoàng Cầu, quận Đống Đa, cho biết khoảng 6h30 hàng sáng đã có khách đến xếp hàng, cao điểm vào khoảng 7h trở ra. Mỗi đợt có khoảng 8 khách đứng đợi, sau khi một vài khách lấy số lại có thêm người vào đứng.
Khách xếp hàng chờ lấy số để thưởng thức phở quán bà Tâm.
Bà Tâm cho biết bà thích nấu ăn và từng học tại một trường chuyên về ăn uống. Năm 1981, bà quyết định mở quán ở số 78 Hàng Nón, quận Hoàn Kiếm, sau này chuyển về địa chỉ hiện tại. Tính đến nay bà đã bán phở 42 năm. Việc xếp hàng lấy số do bà nghĩ ra để tạo thành một quy trình phục vụ khách theo thứ tự, tránh tình trạng lộn xộn, ảnh hưởng đến việc thưởng thức phở.
Ông Nguyễn Văn Đạt, một khách quen có nhà gần quán, cho biết ông đã quen với khung cảnh xếp hàng mỗi sáng ở đây và thấy "giống như thời bao cấp".
Không có biển hiệu nổi bật, quầy hàng của bà Tâm chỉ đơn giản với một rổ bánh phở, một tủ kính đựng thịt bò, hành lá và những chồng bát được lau rửa sạch sẽ. Nồi nước dùng nằm riêng một góc. Bà ninh từ xương bò trong 14 tiếng, thêm quế, hồi, gừng và hành nướng để dậy mùi. Quầy hàng được đặt ngay trước cửa quán. Ngoài bà Tâm, quán có 10 nhân viên, phụ trách các công đoạn như ghi số, chan nước, bê phở, thái thịt, dọn dẹp.
Quán phở bà Tâm mở bán khoảng ba tiếng, từ 6h đến 9h, hoặc tới khi hết nước dùng. Khách xếp hàng trên vỉa hè đối diện quán, được nhân viên ghi số thứ tự vào một miếng nhôm mỏng to bằng bao diêm. Thực khách trả tiền trước để lấy thẻ và vào bàn ngồi đợi phục vụ.
Quán có hai không gian phục vụ thực khách. Tại nơi bà Tâm đặt quầy có 5 bàn nhựa xếp dọc theo lối đi dẫn vào trong nhà. Diện tích hai phòng trong nhà khoảng 30 m2, một phòng sử dụng quạt và một phòng có điều hòa. Địa điểm thứ hai cách quầy bà Tâm khoảng 5 m, diện tích 30 m2, phục vụ được khoảng 25 - 30 người cùng lúc.
Trong khoảng 6h30 - 8h, bà Tâm gần như không ngơi tay vì khách đông. Đứng quầy cùng bà là hai nhân viên, một người chuẩn bị bánh phở và một người chan nước dùng. Phở được chần trong nồi nước dùng đến khi chín tới, tơi ra thành từng sợi. Bà Tâm cho thêm thịt bò thái lát, hành lá và rau mùi thái nhỏ rồi đưa cho nhân viên chan nước dùng, sau đó chuyển cho người bưng bê. Theo quy trình như vậy, thực khách không phải đợi quá lâu, lúc đông khách nhất cũng chỉ khoảng 10 phút.
Thực đơn của quán là các loại phở bò quen thuộc: tái, chín, tái nạm, gân giòn, sốt vang, dao động 40.000 - 60.000 đồng một bát.
Khu vực phục vụ khách ăn phở cách quầy hàng khoảng 5 m.
Bà Tâm, chủ quán đang thêm nguyên liệu vào bát phở.
Không gian nơi bà Tâm đặt quầy và chỗ ngồi của khách.
Khu vực phục vụ khách ăn phở cách quầy hàng khoảng 5 m.
Bà Tâm, chủ quán đang thêm nguyên liệu vào bát phở.
1 / 3
Hà Nội vào thu, sáng sớm trời se lạnh, bát phở bò nóng hổi là lựa chọn cho bữa sáng của nhiều người. Cũng giống như bao bát phở khác, phở bò tái quán bà Tâm có lớp thịt bò thái mỏng, chần màu đỏ hồng nổi bật giữa màu xanh của hành và rau mùi trên bề mặt. Phía dưới là bánh phở mềm, trơn mịn.
Theo cảm nhận của một số thực khách, nước dùng quán bà Tâm ngọt, thanh. Thịt bò thái lát không quá mỏng, khi ăn cảm nhận được độ dai và chắc của thịt mới. Thực khách có thể thấy được chất lượng thịt bò khi nhìn sang phía bên trái quầy hàng, nơi nhân viên ngồi thái từng tảng thịt bò tươi.
Bà Tâm cho biết bà làm nước phở nhạt hơn một số quán khác để thực khách dễ nêm nếm theo khẩu vị. Trên bàn ăn có để sẵn nước mắm, chanh, dấm tỏi, tương ớt, ớt thái lát. Thịt bò được chọn là hàng loại một, tươi, ngon nhất, "dù giá có đắt, lãi ít nhưng đảm bảo chất lượng đồ ăn cho khách", bà nói. Tuy nhiên, bà Tâm không cho biết hàng phở của bà mỗi sáng bán được bao nhiêu bát.
Chủ quán nói ngoài chuyện hương vị, việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm được bà đặt lên hàng đầu. "Người ta thấy ngon mà mình làm không đảm bảo họ cũng ghê. Phở nhà tôi không có bí quyết gì đặc biệt nhưng các bước tôi làm đều sạch sẽ như nấu cho nhà mình ăn", bà nói.
Ông Đặng Văn Trọng, nhà trên đường Mai Anh Tuấn, nói: "Việc xếp hàng hơi bất tiện nhưng lâu dần thành quen. Cũng nhanh, chỉ năm mười phút là có số, vào bàn ngồi". Ông cũng đồng tình rằng phở bò quán bà Tâm không có hương vị đặc biệt nhưng chủ quán chế biến sạch sẽ, nhân viên phục vụ tốt nên ông vẫn thường xuyên đến quán.
Ngoài những khách quen như ông Trọng, đôi khi có người thấy cảnh xếp hàng lạ nên tò mò ghé ăn thử nhưng không nhiều, nhân viên ghi số bàn cho biết. Quán không quảng cáo trên mạng xã hội nên ít khách du lịch biết tới, chủ yếu là khách sinh sống, làm việc tại các khu vực xung quanh.
Món phở tái gân giòn quán bà Tâm giá 50.000 đồng.
Nằm trên con đường nhỏ ven hồ Hoàng Cầu, buổi sáng lượng xe lưu thông lớn nên việc di chuyển đến quán hay sang đường khá bất tiện. Vì chỉ mở bán trong ba tiếng buổi sáng, đúng giờ người dân đi làm nên gần như quán lúc nào cũng trong tình trạng đông. Sau khi lấy số bàn, thực khách ngồi đúng khu vực xếp bàn và phải chú ý khi nhân viên gọi số.
Với hình thức xếp hàng lấy số, trả tiền trước, quán phở của bà Tâm mang cảm giác như những hàng quán thời còn bao cấp. Có lẽ vì vậy mà quán thu hút nhiều khách trung niên, đến ăn phở như một cách hoài niệm thời kỳ khó khăn của đất nước.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai
