Thời gian vừa qua liên tiếp ghi nhận nhiều vụ ngộ độc nấm dẫn tới những cái chết thương tâm. Không ít trường hợp ngộ độc là trẻ em. Theo Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, Việt Nam có khoảng 50 - 100 loài nấm độc khác nhau.
Những sai lầm khi nhận biết nấm độc
Dù rất khó nhận biết đâu là nấm độc và đâu là nấm có thể ăn được, đặc biệt với các loại nấm mọc hoang dã nhưng vẫn có một số đặc điểm chung để người dân lưu ý.
Theo khuyến cáo của Cục An toàn thực phẩm có một số đặc điểm để nhận biết nấm độc gồm:
Nấm độc thường có đủ các bộ phận mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc. Bên trong thân cây nấm mầu hồng nhạt, mũ nấm mầu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm là nấm độc.
Bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm). Độc tố của nấm có thể thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu.
Thực tế ghi nhận các trường hợp bị ngộ độc do ăn nấm độc hầu hết đều xảy ra ở các tỉnh vùng núi phía Bắc. Nơi đây người dân vẫn có thói quen tự ý hái nấm hoang về ăn và chỉ dựa vào kinh nghiệm dân gian để phân biệt nấm độc.
Người dân vùng núi thường có một số quan niệm sai lầm về nấm độc. Ví dụ quan niệm chỉ nấm có màu sắc sặc sỡ mới là nấm độc còn nấm trắng không độc. Thực tế, nấm có màu sắc càng sặc sỡ độc tố càng mạnh. Ngoài ra còn nhiều loại nấm trắng rất độc khác như nấm tán trắng, nấm trắng hình nón,...
Thứ hai, nhiều người quan niệm "nấm nào côn trùng ăn được thì người cũng ăn được". Đây là kinh nghiệm truyền miệng hoàn toàn sai lầm bởi thời gian phát huy độc lực còn tùy thuộc vào số lượng nấm ăn vào và nhiều yếu tố khác.
Các chuyên gia cảnh báo người dân không nên nấu ăn thử để xem nấm có độc không. Độc tính của nấm không thể nhận biết bằng cách thử thìa, đũa, dây chuyền bạc... Nhiều loại nấm độc nấu lên ăn ngon ngọt khiến người dân lầm tưởng.
Đặc điểm nhận dạng một số loại nấm độc
1. Nấm độc tán trắng (Amanita verna)
Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác... Toàn thân màu trắng muốt. Mũ nấm màu trắng, bề mặt mũ nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5 –10 cm. Khi già mép mũ có thể cụp xuống.
Cuống nấm màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi thơm dịu.
Độc tố chính của nấm tán trắng là amanitin (amatoxin) có độc tính cao.
2. Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa)
Loại nấm có hình gần giống nấm đọc tán trắng. Nấm độc trắng hình nón mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác...
Mũ nấm trắng, bề mặt nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm thường khum hình nón với đường kính khoảng 4 – 10 cm.
Cuống nấm có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm cũng mềm, màu trắng, mùi khó chịu.
Độc tố chính của loại nấm này cũng là các amanitin (amatoxin), có độc tính cao
3. Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa)
Nấm này mọc nhiều trên mặt đất trong rừng, nơi có nhiều lá cây mục nát và một số nơi khác... Mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm. Khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ; Đường kính mũ nấm 2 – 8cm.
Phiến nấm lúc non có màu hơi trắng gắn chặt vào cuống nấm và khi già có màu xám hoặc nâu tách rời khỏi cuống nấm.
Cuống nấm từ hơi trắng đến vàng nâu dài 3-9cm, không có vòng cuống. Thịt nấm màu trắng. Độc tố chính của nấm mũ khía nâu xám là muscarin
4. Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites)
Loại nấm này mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và một số nơi khác...
Lúc còn non, mũ nấm hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, có đường kính mũ: 5 – 15 cm. Trên bề mặt mũ nấm có các vẩy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ.
Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm) lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ.
Cuống nấm chuyển từ màu trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc; dài 10 – 30 cm. Thịt nấm màu trắng.
Nấm này độc tính thấp, chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa.
5. Nấm thức thần hay nấm Psilocybe (: Psilocybe pelliculosa)
Nấm thức thần thường mọc nơi những chỗ có phân bò, cỏ mục hay gỗ mục. Mũ nấm đường kính 1- 2 cm, màu nâu vàng (khi khô đổi màu rơm), hình nón, phủ một lớp nhày trong.
Phiến nấm lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. Cuống nấm rất dài, mảnh, màu như mũ nấm, có khi chuyển màu xanh lục hoặc lam. Thịt nấm có màu nâu nhạt, mùi nhẹ, vị nhạt.
Độc tố chính của nấm này là psilocybin và psilocin gây rối loạn tâm thần (ảo giác, rối loạn cảm xúc, dễ kích động). Các triệu chứng có thể xuất hiện sớm 1 giờ sau ăn và khỏi sau 12-24 giờ.
[presscloud]http://media.baosuckhoecongdong.vn/upload/video/2019/06/28/7 loại nấm độc phổ biến ở việt nam_28062019102814.mp4[/presscloud]
7 loại nấm độc phổ biến ở Việt Nam
Hà Ly (t/h)
