Sau một tuần bận rộn, cuối tuần là dịp Tăng Thanh Hà vào bếp nấu ăn cho chồng và các con. Bên cạnh những món quen thuộc của bữa cơm nhà, thi thoảng, vợ doanh nhân Louis Nguyễn lại học thêm một số món ăn mới, đặc sản vùng miền để đãi cả gia đình. Dù sinh ra và lớn lên ở miền Nam, Tăng Thanh Hà thạo khá nhiều món Bắc. Mỗi lần ra Hà Nội và các tỉnh thành lân cận, cô đều học thêm cách chế biến một số món, trong đó có bánh đa cua Hải Phòng. Vài ngày trước, nữ diễn viên trổ tài nấu món này tại nhà.
Bánh đa cua được xem là món ăn mang linh hồn ẩm thực của đất Cảng. Món ăn được ví như hủ tíu của người Sài Gòn, phở của người Hà Nội hay bún bò Huế của người Huế. Bánh đa cua Hải Phòng gồm khá nhiều nguyên liệu nên thời gian nấu khá lâu, từ khâu chuẩn bị đến chế biến từng thành phần. Nguyên liệu gồm có bánh đa đỏ, cua đồng xay, thịt lợn xay, tôm, sườn sụn, chả cá, mộc nhĩ, lá lốt, hành khô, rau muống, cà chua, hành lá, mùi tàu và gia vị. Bánh đa có hai loại là bánh đa đỏ và bánh đa trắng nhưng người Hải Phòng ưa dùng loại bánh đa đỏ, ăn dai mềm, hấp dẫn hơn.
Về phần sơ chế, Hà Tăng ngâm tôm khô vào nước ấm cho nở rồi rửa sạch. Tôm khô giúp nước ngọt thanh hơn, ngoài ra, cô dùng tôm tươi để ăn kèm. Mộc nhĩ cũng ngâm vào nước ấm, bỏ chân, thái sợi. Bánh đa khô cũng phải ngâm trước trong nước để nở đều.
Bát bánh đa cua nhà Hà Tăng.
Hà Tăng tự làm chả lá lốt để nêm nếm gia vị cho vừa miệng, thay vì mua sẵn. Chọn những chiếc lốt to bản để gói chả, lá bé thì thái nhỏ, trộn với thịt xay, nêm nếm gia vị để làm nhân. Thịt xay trộn với mộc nhĩ thái sợi và lá lốt thái, nêm hạt nêm nấm, hành khô, hạt tiêu khoảng 5 phút rồi gói vào lá, dùng cuống gài lại và chiên trên chảo tới khi xém đều, lưu ý không rán quá lâu vì chả sẽ bị khô.
Nấu nước dùng là một trong những công đoạn quan trọng nhất của bát bánh đa đua. Thông thường, người ta sẽ ninh sườn khoảng 30 phút, thêm vài củ hành khô nướng vào để khử mùi và giúp nước thơm hơn. Cua xay sẵn, hòa vào bát nước lớn, bóp nhẹ thịt cua rồi dùng rây lọc bỏ xác cua, chỉ lấy phần nước và đun sôi. Để cua đóng gạch thành tảng, cho vào một chút muối và khuấy nhẹ tới khi gạch nổi lên thì múc riêng ra bát.
Hành khô tự làm ở nhà là ngon nhất, cho mỡ vào chảo, cho hành thái vào đảo tới khi vàng cho vớt ra, để phần mỡ lại, cho gạch cua vào đảo đều tới khi chín thì cho ra bát, tận dụng phần mỡ còn lại để xào cà chua. Khi sườn chín mềm, vớt sườn ra, cho nước lọc cua vào, thêm nước, chần tôm khô, thêm cà chua vừa xào, nêm nếm gia vị, nước mắm cho vừa ăn là xong phần nước dùng.
Ăn kèm bánh đa cua không thể thiếu rau muống chần, để nguyên cả phần cuộng dài, ăn giòn sật đúng bài, Hà Tăng dùng thêm cả rau cần. Ngoài ra, cô còn tự làm chả cá ăn kèm. Cô bật mí cách làm chả cá đơn giản, chỉ nêm thêm hành tím và bột nêm cho đậm đà. Khi ăn, chần bánh đa rồi để ở dưới, cho lần lượt các thành phần gạch cua, chả cá, tôm khô, tôm tươi, hành phi, chả lá lốt, rau muống rồi chan nước dùng. Bánh đa đỏ dai dai, chả lá lốt béo mềm, rau muống giòn, tôm tươi ngọt chắc, hành phi thơm lừng, quyện với nước dùng ngọt thanh, ít mỡ. Gạch cua được làm khéo, đóng tảng lớn. Chả cá nhà làm cũng có miếng dày, khác hẳn loại chả cá mỏng ngoài hàng.
Hà Nguyên
