Nguyên liệu
1. Chả cá ngần
300 gr cá ngần
200 gr thịt nạc vai xay
2 quả trứng gà
Lá lốt, thì là, rau răm, hành lá, ớt
2. Giả cầy
600 gr móng giò
Riềng, nghệ, sả, rau răm, rau ngổ
3. Canh hến mồng tơi
1kg hến còn vỏ
1 bó mồng tơi
4. Dưa chuột trộn chua ngọt
2 - 3 quả dưa chuột
Tỏi, ớt, chanh, đường
5. Cà muối, lạc rang muối ăn kèm
6. Gia vị: Mắm, muối, mắm tôm, hạt nêm (hoặc mì chính), mẻ chua, rượu nếp, tương bần (nấu giả cầy hương vị xưa)
7. Hoa quả tráng miệng theo mùa
B. Thực hiện
1. Chả cá ngần: Vào đầu hè, khi nước sông Đà (Hòa Bình) chuyển màu hoa mơ, cá ngần thường bơi ngược dòng nước đẻ trứng vì thế ở độ ngon béo nhất. Cá ngần có ở nhiều tỉnh miền Bắc, cá có vị ngọt mát tự nhiên, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, xua đi những mệt mỏi. Một trong những món ngon nức tiếng là chả cá ngần.
Cách làm
Cá ngần nhặt tạp chất nếu có, rửa sạch, để ráo nước. Các loại rau gia vị (lá lốt, thì là, rau răm, hành lá) cũng đem rửa sạch, thái nhỏ. Hành khô băm nhỏ.
Cho cá ngần cùng thịt vai băm, trứng gà và các rau gia vị thái nhỏ vào trộn đều. Thêm chút bột bắp tạo độ kết dính rồi nêm gia vị mắm muối, hạt nêm, hạt tiêu, ớt trộn đều, để ướp 10-15 phút cho thấm vị.
Đun nóng dầu ăn, thử đầu đũa sủi tăm là đạt. Múc từng thìa chả cá ngần vào chiên, trở đều cho cá chín các mặt. Khi chả có màu vàng ươm, dậy mùi thơm vớt ra để giấy thấm dầu. Món này ăn cùng nước mắm cốt thêm vài lát ớt hoặc nước mắm chua ngọt, tương ớt hay xì dầu đều ngon.
2. Giả cầy: Giả cầy là món ăn bình dân, phổ biến nhiều vùng miền trong cả nước. Món ăn này dễ chiều lòng nhiều người bởi thịt mềm đậm vị nhưng bì vẫn còn chút giòn, nước sóng sánh vàng, dậy mùi thơm của mắm tôm, riềng mẻ. Tùy theo khẩu vị mỗi nơi mà cách nêm nếm gia vị cũng khác nhau. Giả cầy miền Bắc nói chung có vị chua nhẹ từ mẻ, giả cầy miền Trung đượm vị ngọt mật mía dậy mùi thơm từ lá tắt, giả cầy miền Tây Nam Bộ thơm ngậy từ chao, nước dừa.
Cách làm
Móng giò thui bằng bã mía hoặc rơm sẽ cho vị chuẩn và màu đẹp nhất. Nếu không có khò ga hoặc bọc giấy đốt cho tới khi ngả màu nâu sậm là được. Cạo hết bụi tro, rửa sạch, chặt/thái miếng vừa ăn.
Riềng bánh tẻ (không non quá hay già quá) giã nhỏ; nghệ tươi giã nhỏ cho thêm chút nước cốt chanh hoặc giấm lọc lấy nước nghệ vàng ươm; mẻ lọc mịn, sả cắt nhỏ. Rau thơm (hành lá, rau răm, rau ngổ) rửa sạch, vẩy ráo nước.
Ướp móng giò, thịt chân giò với với riềng xay, nước cốt nghệ tươi, sả cùng mẻ, mắm tôm, nước mắm, rượu trắng, mì chính, trộn đều ướp tối thiểu trong 1 giờ hoặc có thời gian bọc màng bọc thực phẩm để tủ lạnh ướp lâu sẽ thấm vị ngon hơn. Một số nơi cho chút đường để dịu vị chua từ mẻ.
Giả cầy nấu 2 lửa mới ngon. Ở lửa 1: Xào săn chân giò đã ướp cho thấm gia vị trong 5-7 phút. Sau đó, cho nước ngập mặt thịt, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ vừa ninh trong 25-30 phút. Tắt bếp cho thịt nguội.Nấu tiếp lửa 2 trước khi ăn từ 20-25 phút (tùy ý thích ăn mềm hay gần mềm), nước sóng sánh, nêm nếm lại gia vị phù hợp, thêm hành lá, rau răm, rau ngổ, tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng cùng bún rất ngon. Một số nơi thay nghệ bằng tiết loãng cho vào gần cuối làm món ăn có vị như rựa mận.
3. Canh hến nấu mồng tơi: Theo Đông y, thịt hến có vị ngọt, tính hàn, có tác dụng hoạt tràng, thông khí, mát gan, giải độc, lợi tiểu. Món canh hến nấu rau mồng tơi hoặc rau ngót luôn được ưu tiên trong thực đơn hè miền Bắc:
Cách làm:
Hến ngâm nước vo gạo 1-2 tiếng cho nhả bớt chất bẩn rồi chà xát rửa nhiều lần cho sạch. Cho hến vào nồi nước xâm xấp và luộc. Khi nước sôi thì mở nắp, dùng đũa khuấy nhanh tay để hến mở miệng và bong vỏ.
Đổ hến ra rổ bên dưới để nồi lấy nước. Phần nước luộc hến để lắng, gạn lấy nước trong nấu canh. Phần hến và vỏ đãi nhặt lấy thịt hến, rửa sạch.
Mồng tơi nhặt, rửa sạch, thái nhỏ.
Tùy theo khẩu vị có thể xào hoặc nấu trực tiếp. Nếu muốn đậm đà thì phi thơm hành, cho hến vào xào sơ rồi đổ nước luộc hến vào nấu sôi, thêm rau mồng tơi và nêm nếm gia vị là được. Nếu thích vị mộc tự nhiên thì cho thịt hến và nước luộc hến nấu cùng mồng tơi, bỏ qua xào.
4. Dưa chuột trộn chua ngọt: Món này nguyên liệu và cách làm nhanh gọn, giúp cân bằng vị món giả cầy, chả cá ngần.
Cách làm:
Dưa chuột chọn quả non, để nguyên vỏ, ngâm nước muối loãng rồi rửa sạch, chẻ đôi thái vát.
Tỏi đập dập, ớt bỏ hạt băm nhỏ.
Cho dưa chuột vào âu, thêm tỏi ớt băm nhỏ, nêm thêm chút muối, đường, nước cốt chanh cho vừa miệng, đảo đều và để tầm 10 phút thấm vị là dùng được.
5. Cà muối, lạc rang muối
Nên muối sẵn cà vào cuối tuần và chia nhỏ ăn dần. Cà muối không nên ăn nhiều vì theo các nghiên cứu, các món lên men chua có nồng độ axit cao, chứa nhiều muối nên mỗi người chỉ ăn khoảng 50 gr mỗi tuần. Đặc biệt là những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa cà muối.
Cà pháo (1kg) mua về phơi hơi héo, rửa sạch, cắt cuống nhưng chú ý không lẹm vào thịt cà dễ bị úng, ngâm vào nước muối loãng, vớt ra để ráo. Riềng thái lát, tỏi giã nhỏ, thêm ớt tùy chọn. Đun sôi 1-1,2 lít nước thêm 4 thìa canh muối hạt, thêm chút đường nếu muốn cà nhanh lên men khuấy cho tan, để cho nước nguội. Cho cà vào hũ thủy tinh rồi rót nước muối vào, nén chặt, để nơi thoáng mát. Sau 2-3 ngày là cà chín ăn được. Nếu làm nhiều thì cho vào ngăn mát tủ lạnh để hãm chua, mỗi lần ăn lấy lượng vừa đủ ra dùng.
Món lạc rang muối bình dân nhưng là niềm mơ ước của nhiều người thời bao cấp. Cách làm đơn giản: Lạc rang chín, thêm chút mỡ lợn hoặc dầu ăn đảo đều, múc ra rồi trộn với chút bột canh (muối) là được.
6. Hoa quả tráng miệng: Theo mùa (mận cơm, dứa, ổi, dưa hấu...).
